Peppra före stekning/grillning/ugn

Pepprar ofta kött tillsammans med saltning av vana före stekning, grillning, eller ugnsbakning.

Det står ofta detta även i recept, och blir ofta beordrat av TV-kockar.


Men är det verkligen någon poäng? Saltet suger ju åt sig vätskan och kan inte brännas på samma sätt. Men de malda pepparkornen bör ju bara bli små korn av bränt helt utan pepparsmak. Eller har jag fel?

Salta före, peppra efter?

Det är min melodi, saltet ska smälta och skapa en gudomlig mallard-effekt över köttbiten och pepparn vill man ju inte bränna i vrålhet järnpanna.

Salt bidrar inte till maillardreaktionen överhuvudtaget.
Men du har en poäng i att peppra i efterhand, svartpeppar får en lätt bitter smak om den steks för hårt.

Det är möjligt, det är väl nån proteinreaktion, det är iaf en bra tumregel att ha eftersom det är värdelöst att salta köttet med en schysst yta efter stekning om man inte ska flinga på lite for show förstås men det är en annan fråga.

Saltet gör ingenting för ytan, men visst kan det vara smarrigt att smeka in salt innan stekning.
För smaken i sig gör det ingen skillnad om du saltar innan eller efter stekning.

Ja.

Om man nödvändigtvis vill ha smak av salt och peppar, så att man inte känner köttets smak så mycket, så tillsätter man kryddorna bäst efteråt. Särskilt pepparn som kan bränna vid högre temperaturer och ge bismaker. Men låt annars köttets kvaliteter styr t.ex ju mer lagrat kött desto mindre kryddor eftersom både salt och peppar minskar smak- och doftupplevelsen av själva köttet.

Såg nån som fixade fin brynta ytan (maillardeffekten) på kotletter i stekpannan, så först stekte han på i bara olja och salt sen i slutet pepprade eller kryddad han kotletten till hälften med bara oljan 30 sekunder pr sidan och sen la han ner en stor smörklick i stekpannan med kotletten och kryddade igen kotletten men öste med smöret över kotletten konstant på båda sidori ca 30 sekunder på låg värme.. sen snörde han in stekpannan med kotletterna i ugnen med dubbelkryddningen och örterna vitlöken, smör olje bladningen och grillade den klart så den vart sådär lite saftig med rätt temp..

Överkurs kanske?

På grillen om det är marinad, med rubbing, eller med bara peppar och salt så vill jag få till grillränderna väldigt snabbt på direktstekhet kolvärme .. Sen på med bivärme (högt upp bredvid kolet om det går) så tills det tillagas helt

Du såg Markus Aujalay på Youtube. Inte alls överkurs, snarare basic och ganska enkel tillagningsmetod. Däremot låter det rörigt och komplicerat med din wall of text

Det tycker jag det faktiskt gör.
Tycker köttsafterna från köttbiten smakar bättre om man saltar i ett tidigt läge.

Jag har under åren gjort både-och. Tycker det smakar mer och bättre om jag kryddar före.

Jo det var lite sluddrigt beskrivet och jag kör ochså samma metod sen länge men inte exakt som denna: .. Dvs att han kryddar kotletten 2 ggr (fram och baksida) Och det tror jag inte kan kopplas till Marcus video, utan det är en annan kock som jag inte minns namnet på.

Jag tar om det .. dvs det är kryddningsmomenten som är udda här..

Dvs lite olja i en het stekpanna.. sen i med kotletten så den blir så där härligt brynt (mellan brun).
Strax efter så kryddar han med lite salt, peppar, bbq krydda men bara till hälften hur nu mångra gram det är total krydda så duttar han bara på häften heltäckande.. Ok nu tar han bort stepannan från spisen och låter "kryddorna" eftersteka, "brynas" på kotletten 30 sekunder på vardera sida, totalt 60 sekunder.

Sen lägger han i en ganska stor smörklick som han bara låter smälta först på medelvärme med lite örter och vitlöksklyftor.. och sen puddar han över andra häften av kryddorna fram och baksida av kotletten, men eftersom kryddorna i detta fall blandas mycket med smöret så öser han kryddat smör typ 30 sekunder pr sida av kotletten .. och sen får det ugnsgrillas klart i ugnen..

Poängen är att vid 1/2 delar kryddningsmoment, så han bryner kryddorna första gången mot kotletten med olja.. sen andra gången öser han kryddorna med smöret, vitlöken, örterna över kotletten ..

Jag menar har man en kryddrubbing på en fläskfile runt om, där man bryner runt men man vill ju inte bränna kryddorna och då pratar jag inte bara svartpeppar... Vad är bäst metod där?

Lite om saltningen :

https://svensktkott.se/om-kott/kopa-...a-kott/krydda/
https://snellman.fi/sv/matinspiratio...gningsmisstag/
https://www.tv4.se/sveriges-m%C3%A4s...bf72519400c513
https://www.cafe.se/tommy-myllymakis...kt-med-kottet/
https://gardscharkenfagelberget.se/a...eka-ditt-kott/