Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

Någon som har ett bra recept på den ultimata Bearnaise såsen, tjock och lite syrlig.

Jag kan laga Bearnaise i olika varianter, men har inte riktigt fått till den perfekt...

Några tips?

...den ultimata sasen, nar den ar ratt gjord.

Sahar brukar jag gora min:

2 finhackade shallottenlokar
En kvarts kopp torrt vitt vin
En kvarts kopp vitvinsvinager
Krossad svartpeppar
Farsk dragon
Salt (Maldon)

Ta en bra kastrull och reducera detta tills du har ungefar tva matskedar, kanske tre, vatska kvar. Sila av.

300g fint smor, brukar anvanda osaltat.
10 oz. (2-1/2 sticks) good-quality unsalted butter
3 rejala aggulor fran spratthons, ta 4 omo du bara far tag pa sma.
lite vatten
Maldon salt och nymalen svartpeppar

Ta en kastrull med tjock botten och smalt smoret. Lat det puttra i c:a 10 minuter, tills mjolken i smoret shar koagulerat lite i botten och pa sidorna i pannan. Lamna ifred en stund, tills de sma bitarna sjunkit till botten, skumma sedan avvatskan, och sila bort de fasta bitarna, sa du har en klar guldbrun vatska.
Blanda aggen och vattnet i en panna som du kan kontrollera hettan pa, man kan anvanda en metallskal, men da maste man halla den ovanfor plattan, inte lagga den direkt pa. Alternativt kan man kora vattenbad for att undvika att det branner, det brukar jag gora for jag har ingen bra panna for det har andamalet. Innan du varmer den skall du vispa ordentligt, sa den blir valdigt luftig. Varm den over lag varme, och vispa hela tiden, var noga med att du drar vispen i botten, sa inget fastnar i botten. Nar du fatt ratt konsistens pa den tar du den av varmen, och vispar en halv minut tills den svalnat. Tillsatt smoret bit for bit. Om smoret ar for varmt kan det latt skara sig, men om du ar snabb och kastar i en isbit eller tva kan du fa den att ga ihop igen.

nu ar det dags att tillsatta reduktionen som du gjorde tidigare, efter smak. Personligen tycker jag om en syrligare variant, men det ar en smaksak. Salta och peppra. Sen ar det lite krig om man skall ha bitar av dragon i eller inte, men det tycker jag. Hacka fint, och lagg i.

Det finns sakert andra och battre recept, men det har tillvagagangssattet brukar jag lyckas med.

http://www.flashback.org/showthread.php?t=539821

...snack om pas-saser och andra hemska saker dar..

såsbas, äggulor, dragon, salt/peppar, en stänk tabassco, citron, rödvinsvinäger...

...Giovanni?

glömde persilja också.

Da vet jag .

Jag brukar ha i min reduktion tillsammans med äggulan och vispa tills den blir lagom varm och tjock, sen har jag ner smält smör(inte salterna och de andra skiten som ligger på botten). När allt smör är nere så har jag ner dragon som legat i vinäger, worchestershiresås, cayennepeppar, persilja, salt o peppar.
Som avslutning så kör jag med stavmixer för att den skall bli extra krämig ( fråga mig inte varför, en duktig kock lärde mig att göra det så, och det funkar mycket bra.)

Där har ni min

..att blanda reduktionen med aggulorna, nar man vet exakt hur mycket man skall ha. Nar man gor ett recept forsta gangen kan det vara smart att halla det separat.

..det dar med cayenne, worcestersauce osv blir saker kanongott, men da ar det inte en Bearnaise. Inget fel med det all, men en Bearnaise ar en Bearnaise, med risk for att lata som en snobb.

Håller med där.
Bearnaise är en varm emelutions (stavning?) sås.
Grunden är på smör och äggulor.
Att servera den kall är helt fel vet inte varför det gör så.
Man slår upp gulorna tills dom blir ett bra tjockt skum sedan matar man i smör
efterhand. Själv låter jag gulorna ligga i vinägern i ca en halvtimme innan jag
slår den.
Barkeeper: Att låta som en snobb absolut inte. En skoda blir inte en BMW hur
många BMW skyltar man sätter på den.